Kongekrabbe, kammusling, gulerodsskum med syltede græskartern og -puré samt hvidvinssauce

Jeg har, efter en middag jeg var til hos nogle venner, virkelig haft lyst til at prøve at begive mig ind i den verden der er molekylærmadlavning – pioneret af Ferran Adria fra hedengangne el bulli, og det blev prøvet i oktober sammen med en kollega efter en massivt indkøb af forskellige “kemikalier” til at lave sfærer samt en tur forbi Torvehallerne efter råvarer.

en af de retter vi lavede var med kongekrabbe, kammusling samt skum lavet af frisk presset gulerodsjuice (det molekylære islet). Det blev lavet uden opskrift, men du laver det ved at gøre følgende

Det du gør for at lave retten er følgende

Ingredienser (til 2 personer)

  • 2 x Kongekrabbe klør
  • 2 x store kammuslinger
  • 1 græskar (mindre kan også gøre det)
  • 1/2 løg
  • Lidt hvidvin (drik resten mens du laver maden :P)
  • hønsefond (vi brugte halvdelen af den fra Cofoco – smager genialt!)

Syltede græskartern laves ved at skære græskar ud i små tern og lad dem ligge i en blanding af hyldeblomsteddike og sukker (50g af hver f.eks.) i nogle timer

Græskarpuréen laves af at skære løget og grækar i små stykker og koge i hønsefonden med lidt smør. Tilsæt lidt fløde og kog op. Mos det hele ud med en kartoffelmoser eller anden genstand (det er ret blødt på det her tidspunkt).

Vi lavede også en sauce på et glas hvidvin der var reduceret sammen med et halv løg, ca. halv dåse hønsefond, salt, peber

Gulerodsskummet laves ved at køre gulerødderne igennem en juicepresse til du har 200g og blande ca 2g af kemikalet lecithin (også kaldet Lecite i Texturas serien af Ferran Adria) i. Hæld det i et højt bæger og blend med en stavblender tæt ved overfladen så der dannes skum. Scoop skummet af toppen og læg til siden i skål eller lignende (det falder ikke sammen med det samme)

Kog krabben i ca. 5-8min, tag den op og knus skallen og tag kødet ud. Sørg for at bevare de store stykker hele, da det ser flottest ud og gøre det nemmere at stege bagefter.

De små stykker kød (du kan se det ved siden af kammuslingen i øverste billede) lægger du til side.  

Steg derefter de store stykke krabbekød på panden. ca. 1min per side.

Lynsteg kammuslingerne på en brandvarm pande i 1m på hver side. Overdrys med godt med salt.

Slut af med at smelte en anelse smør og vend de ikke kogte krabbekød i smørret.

Anret og servér. Det smager fantastisk!

Dette indlæg blev udgivet i frokost, hovedret, mad, opskrift. Bogmærk permalinket.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *